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任何一块牛肉的嫩度都可能有很大差异，具体取决于动物的年龄和喂养方式，因此可靠嫩的切块受到高度重视。其中最嫩的是里脊肉，菜单上经常用法语术语“菲力牛排”来称呼它。一些餐馆和肉店混淆了这个问题，提供单切或双切菲力的选择。这只是指部分的厚度和重量。

整条菲力牛排

整个里脊肉或菲力牛排是在动物脊柱下方发现的手臂大小的肌肉。腰肉就在正上方，在骨头的另一侧，将两者与骨头一起切开，制成上等牛排或 T 骨牛排。当腰部被分离用作里脊肉时，它呈长而略带锥形的圆柱体形状。里脊肉的厚端和桶形中间的大小最一致，可以用作烤肉或切成相对较大的圆片，称为 tournedos。

小菲力牛排

在法国烹饪术语中，整个里脊肉被称为菲力牛排，菲力牛排的意思是“小菲力牛排”，或者从较小的一端切下的部分。它们从里脊肉开始变细的点开始，当它变得太小而无法制作合适的部分时停止。典型的单切鱼片高度范围为 1 1/4 英寸至 1 3/4 英寸，重量为 3 至 6 盎司。一部分通常由两个这样的小奖章组成。

双切鱼片的高度为 2 英寸或更多，重量可达 8 至 12 盎司。它们的制作方法类似，但双切鱼片需要更小心的处理。

烹饪与时间

大多数优质牛排都带有脂肪，但菲力牛排是个例外。它非常瘦，这意味着如果煮过头，它很容易变干并变硬。它还需要比大多数烧烤牛排略低的烹饪温度，因为它缺乏脂肪的保护绝缘作用。

单切菲力牛排可以在几分钟内烤、烤或煎，通常是在高温下使表面变成褐色，然后在菲力从中间完成烹饪时减少热量。由于厚度的原因，双切鱼片需要更长的时间，并且在煮熟之前表面上过度烹饪的风险更大。它们通常在烤箱中完成，以尽量减少这种风险。

最终结果

动物活着时，里脊的肌肉几乎没有用处，只是支撑脊柱。这就是为什么它们非常嫩，但也意味着它们的味道非常温和——对于牛肉来说——相对中性。厨师们通过在菲力牛排上搭配以牛肉汤或红酒为基础的风味浓郁的酱汁，或以丰盛的黄油为基础的蛋黄酱来弥补这种与生俱来的牛肉味不足。

如果烹饪得当，通常不超过半熟，无论是单切还是双切都会在咸味、褐色的外表和柔软、细腻的内在之间形成鲜明的对比。单切鱼片提供更多的棕色外观，而双切鱼片则提供更多稀有的粉红色内部。

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