当你翻开高级牛排馆的菜单，你真的明白干式与湿式熟成的差别吗？ 对老饕来说，到底哪种熟成法比较美味，一直是争论不休的话题，但是两者真有高下之分吗？

想要明白这一切，就要先谈谈屠宰与熟成两个概念。

《食物与厨艺：奶、蛋、肉、鱼》一书谈到，动物死后，短时间内肌肉是放松的，如果趁着此时立即分切烹煮，肉质会特别软嫩。可是，很快地当肌肉纤维的控制系统失效，引发蛋白丝收缩，纤维会就此固定，发生所谓「屠体僵直」¹ 的现象，如果在这个阶段烹煮，肉质会非常老硬。而肉贩将屠体挂起，便是要借助重力让肌肉伸展。

(资料图片)

¹ 牛肉大约是屠宰后 2.5 小时，羊、猪、鸡肉则约 1 小时以内。

然后来到下个阶段：肌纤维内消化蛋白质的酵素开始破坏缔结组织，便迈入熟成。牛肉要一天才会开始熟成，猪和鸡则是数小时之后。

肉品和酒与奶酪一样，经过一定时间的熟成，缓慢的化学变化不但会使肉质变得软嫩，也会让风味更好。鸡肉经过 1-2 天便能强化风味，猪和羊肉则需一周左右，牛肉则可熟成更长的时间。

Dry-Aged Beef 干式熟成牛肉

完整的半只屠体或初分肉块 (primal cuts)²，在未包裹的情况下，吊挂在零度以上（约 1-3°C）的恒温恒湿环境里熟成数周，就是干熟成。低温能抑制微生物生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，让肉变得更紧实、滋味更浓郁。

² 欧美地区牛肉屠宰时会先分割为肩肉 (chuck)、肋脊 (rib)、前腰脊 (short loin)、后腰脊 (sirloin)、臀肉 (round) 等十二块，然后再细分出翼板牛排、牛小排等部位。

肌肉酵素则经过一连串复杂的作用，将细胞分子裂解成不同物质，让肉品发展出浓郁的肉味和果仁风味。同时也会弱化缔结组织，带来两大影响：烹煮时便会有更多胶原蛋白溶解成胶质，使肉更加软嫩多汁；减少缔结组织受热时造成的挤压力，减少烹煮时流失的水分。

干式熟成的好处是肉质软嫩且滋味饱满，缺点则是代价高昂。水分蒸发减少肉品约 20% 的重量，此外还要将干硬、腐败、甚至发霉的表层修清，耗损率非常高。

Wet-Aged Beef 湿式熟成牛肉

相较干式熟成是古老的技术，湿式熟成则是在近代，随着塑胶与冷藏的使用发展而成。在此过程中，分割好的肉块以真空包装于塑料袋中，再运送至市场。从屠宰到贩售的 4-10 天平均时间里，能隔绝空气并保持湿润，此时酵素会开始启动湿式熟成作用。

酵素依然有时间软化肉质至适口状态，最棒的是不会因为脱水产生丝毫浪费。另外，湿式熟成也不需要购买昂贵器材来控制温湿度，售价自然便宜许多。

干式或湿式，哪个好？

老实说，好坏全看个人喜好。两种做法最大的不同在于风味。干式熟成带有烧烤与核果香气，湿式熟成则能尝到些微铁质的味道，也就是血的味道，此外也较缺乏深度。

除非有特别标示是干式熟成，一般在超市卖场买到的进口牛肉多是湿式熟成的肉品。可能是这个原因，使得有些人比较习惯湿式熟成的牛肉风味，而一开始接触干式熟成时比较没兴趣。

但若有机会，请务必尝试看看干式熟成牛排。虽然得花上好几张小朋友，但或许会从此发现新大陆。

在料理手法水平一致的前提下，干式或湿式熟成牛肉其实没有绝对的好坏，个人观感还是最主要的决定因素。不过换个角度想想，在气候变迁日益严重，许多人提倡少吃牛肉以减缓地球暖化的时刻，干式熟成牛肉所浪费掉的份量之多，实在令人不得不好好思考是否该适时克制口腹之欲才对。

本文部分内容参考《食物与厨艺：奶、蛋、肉、鱼》一书。

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